Çupra (Çipura)

Çupra balığı yağ oranı dengeli olduğu için her türlü pişirilme şekline uygundur. Çupranın en ilginç özelliği balığın protandrik hermafrodit olması, yani sadece dişi olarak dünyaya gelmesidir. 3-4 yaşlarına gelen çupralar sonradan erkeklik özelliklerine kavuşurlar. Çupra balıklarının kılçık sayısı diğer balıklara oranla daha azdır. Beyaz etleri bir miktar sert olsa da lezzetlidir.

Fırında çupra 

1 limon
2 diş sarımsak
Defne yaprağı
Zeytinyağı
Tuz, karabiber

Balıkları güzelce temizleyip yıkadıktan ve suyunu süzdükten sonra her birinin iki tarafına bıçak yardımıyla birer çizik atın. Ayıkladığınız balıklarımızın içine birer tutam tuz ve az karabiber döküp elinizle iyice yedirin. Zeytinyağı, limon suyu ve toz karabiberi bir kaba alıp karıştırın. Birer diş sarımsak ve birer defne yaprağını balıkların içine yayarak yerleştirin. Balıkları, az önce hazırladığınız karışıma bulayıp fırın tepsisine yerleştirin. İsteğinize göre 1-2 dilim limonu balıklarınızın üzerine koyabilirsiniz. Tepsiyi önceden ısıttığınız fırına alıp 20-25 dakika pişmeye bırakın.

Kefal

Kefal balığının birçok türü olup havyarı çok kiymetlidir. Kefal balığının havyarı sonbaharda çıkarıldıktan sonra balmumuyla kaplanarak kurumaya bırakılır ve ülkemizde büyük bir ticari öneme sahiptir.

Kefal nasıl yapılır?

2 adet kefal
1 adet soğan
3 adet patates
1 adet domates
1 adet limon
1 demet maydanoz
Nane, kekik, biberiye, tuz, karabiber
Zeytinyağı

Balıkları temizleyip güzelce yıkadıktan sonra üzerlerine çizikler atın. Soğanı, patatesi ve domatesi halka seklinde doğrayın. Hazırlamış olduğumuz tepsiye pişirme kağıdı koyup patates ve soğanların yarısını tepsiye yayın. Bir kapta zeytinyağı, tuz, karabiber ve limon suyunu karıştırın. Balıkları bu karışımın içine alıp tepsiye dizin. Balıkların içine kıyılmış maydanoz, biraz tuz, taze kekik, nane yaprakları yerleştirin. Balıkları, arta kalan patates, soğan ve halka şeklinde doğradığınız domateslerle süsleyin. Son olarak balıkların üzerine zeytinyağı gezdirip hafifçe tuzlayın. Önceden 180-200 dereceye ısıttığınız fırında 30-35 dakika pişirmeye bırakın.

Kalkan

Bir dip balığı olan kalkan, Karadeniz'in en tanınmış balığıdır. Boğazlar, Ege, Marmara ve Akdeniz'de seyrek rastlanır. Gezici balık değildir, dipte yaşar. Gözleri vücudunun sol tarafında bulunan ve sağ tarafı ile denizin tabanında yatan bir balıktır. Denizin dibinde yaşayan küçük balıklar, yengeçler ve diğer küçük deniz hayvanları ile beslenir. Boyu bir metreye ve ağırlığı 20 kiloya varmış olanları çok nadir tutulur. Kalkan genelde tavada pişirilir. Yemeden önce derisindeki düğmeler ayıklanmalıdır. Ayrıca eti çok yağlı olmamakla beraber bazı balık severlerin en sevdiği balıktır.

Kalkan tava nasıl yapılır?

Yarım çay bardağı limon suyu
Yarım çay bardağı zeytinyağı
Yarım çay kaşığı karabiber
1.5 su bardağı ayçiçek yağı
1 su bardağı un
1.5 kg kalkan balığı, dilimlenmiş
Tuz

Kalkanları 3 er santimlik şeritler halinde dilimleyip karabiber, limon suyu ve zeytinyağında dinlendirin. Marine edilmiş kalkan balıklarını unlayın, fazla unları silkeleyin. Geniş bir tavada yağı kızdırın ve balıkların her iki tarafını alt üst ederek altın sarısı bir renk alıncaya kadar kızartın. Balıkları bir mutfak kağıdının üzerine koyup fazla yağını alın. Limon dilimleri ile servis yapın.

İzmarit

Denizlerimizin yerli balıklarındandır. Küçüklerine kancur, büyüklerine kanal izmariti denir. İzmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz.

Soslu izmarit tava

1 kg izmarit balığı
4 bardak çiçek yağı
1.5 kahve fincanı un
Tuz
Maydanoz
1 adet büyük limon suyu
Zeytinyağı
Mayonez
Karabiber

İzmaritlerin solungaçları temizlendikten sonra yıkanan balıkları tuzlayıp 15-20 dakika bekletin. Ardından balıkları una bulayıp önceden ısıttığımız tavada her iki tarafı da eşit pişecek şekilde kızartılır. İsteğe bağlı derisi çıkarılıp servis yapılır.

Sos: Bir kaba aldığımız mayonez, zeytinyağı, ince kıydığımız maydanozu, limon suyunu, tuz ve karabiberi karıştırarak koyu bir sos hazırlayalım. Kızartmış olduğumuz balıkları hazırlamış olduğumuz sosla birlikte servis yapabilirsiniz.

Gümüşbalığı

Gümüş balığı (Atherina) kemikli bir balık cinsidir. Sırtı yeşilimsi sarı, yan tarafları kül rengidir. Karnında boydan boya ve 1-3 pul genişliğinde, çok parlak gümüş renkli bir çizgi bulunur. Uzunluğu ortalama 10 cm'dir. Plankton ve küçük balıklarla beslenir. Akdeniz'de ve Karadeniz'de yaşar. Eti lezzetlidir. Lüfer, levrek gibi balıkların avlanmasında yem olarak da kullanılır. Protein açısından son derece zengin olan gümüş balığı, karbonhidrat ve şekeri oldukça az barındırması sebebiyle de sağlıklı bir yiyecektir. Haşlanmaya uygun olmayan gümüş balığı, mısır unu ile tavada kızartılarak pişirilmektedir. 

Gümüşbalığı tavası nasıl yapılır?

1 kilo gümüş balığı
Maydanoz
1 bardak zeytinyağı
1 bardak un
4 adet yumurta
Tuz ve karabiber

3-4 yumurta bir kapta (akı ve sarısıyla birlikte) çırpılır. Balıklar temizlendikten sonra tuzlanıp biberlenir, unlanır. Balıklar kuyruklarından tutulup yumurtaya bulandıktan sonra içinde zeytinyağı kızdırılan tavaya konur. Yağda kızaran balıklar çıkarılarak kağıt kaplanmış bir tepsiye alınır. Sonra servis tabağına aktarılır, maydanoz dalları ve limon dilimleri ile süslenerek servis yapılır.

Torik

Torik, zengin vitamin içeriği ve lezzeti nedeni ile sık tüketilmesi gereken balık cinsleri arasında yer alır. İçeriğinde fosfor, vanadyum, sülfür mevcuttur. Saç ve göz sağlığı, kemik gelişimi açısından oldukça faydalıdır. Deri hastalıkları için de torik balığının faydaları bilinmektedir. Yaraların kısa süre içinde kapanmasını sağlar. Bu sebeple çocukların sık tüketmesi, beden gelişimlerini destekleyecektir.

Güveçte torik nasıl yapılır?

4 adet torik
3 adet soğan
2 adet domates
2 adet biber
Tereyağ
1 tutam tuz
Defne yaprağı
Maydanoz

Temizlediğimiz balıkları doğrayın. Yarım ay şeklinde doğradığımız soğanları tuzla ovun. Bir yandan domatesleri, biberleri, defne yaprağını temizleyin ve doğrayın. Limonları dilimleyin. Güveç kabına tuzla ovduğunuz soğanların yarısını serin, dilimlediğiniz torikleri soğanların üzerine yerleştirin. Sonra yerleştirdiğiniz balıkların üzerine kalan soğanları ve doğradığınız diğer malzemeleri koyun. Önceden ısıttığınız fırında 45 dakika pişirin.

Levrek

Levrek balığı, ılık ya da serin deniz sularını tercih eden beyaz etli bir balık türüdür. Tatlı su levreği ve kaya levreği yani granyöz olarak isimlendirilmiş farklı çeşitleri bulunmaktadır. Çiftlik levreği de ülkemizde yoğun olarak yetiştirilmektedir. En iyi tadı veren çeşidi deniz levrekleridir. Levrek balık türleri arasında lezzetli eti ile oldukça ünlüdür.

Yapılışı 

Soğan yarım ay şeklinde doğranır. Tavaya zeytinyağı konur, ısınınca soğan atılır, şeffaflaşana kadar kavrulur. Orta büyüklükteki toprak güvecin dibine kavrulan soğanın yarısı konur. Üzerine sırasıyla temizlenmiş levrek, halka doğranmışdomates, bütün maydanoz dalları, halka doğranmış limon, kalan kavrulmuş soğan ve defne yaprağı üst üste yerleştirilir. En üste tuz serpilir. Güvecin kapağı kapatılır. Önceden ısıtılmış 200 derece fırına verilir. 40-45 dakika pişirilir.

Fırında levrek

Hazırlık süreci dahil toplamda 30 dakikada hazırlanan fırında bütün levreğin lezzetinin püf noktası taze kekikte... İyi temizlenmiş bütün levreğin üzerine kolay pişmesi için bıçakla birkaç çizik atın. Halka şeklinde doğradığınız limonları balığın içerisinde ve üzerine yerleştirin. Levreğin üzerine 2-3 dal taze kekik ekleyerek balığın lezzetini artırın. Tuz ve az miktarda karabiberi balığın üzerine ekleyin. Ayrı bir kasede bir limonun suyunu ve 3 yemek kaşığı zeytinyağını karıştırarak balığın üzerinde gezdirin. 200 derecede 25 dakika pişirin ve servis tabağına alın. Levreği pişirirken yağlı kağıda bohça gibi sarmak tüm lezzetlerin balığa daha fazla karışmasını sağlar.

Balıklarda kullanılan baharatlar

Balık pişirilirken, baharat kullanımı da önemli yer tutuyor. Gurme ustaları, balık yemeklerinde kullanılması gereken baharatları şu şekilde sıralıyor:

Fesleğen: Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.

Defne yaprağı: Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte.

Keraviye: Buğulama, haşlama ve dolmalarda.

Zencefil: Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede.

Köri: Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır).

Mercanköşk: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda.

Hardal: Toz halinde güveçlerde, yapılmış olarak yengeçle.

Muskat: Yengeç ve istakozla.

Nane: Balık ızgaralarda, balık çorbasında, jumbo karides tavada.

Paprika: Dolma ve güveçlerde.

Maydanoz: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda.

Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz): Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tatlandırmak için.

Kırmızı biber (toz veya pul): Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde.

Adaçayı: Dolma ve güveçlerde.

Kekik: ABD'de bütün deniz ürünleri ile birlikte.

Tarhun: Fırın ve soslu balık yemeklerinde.

Biberiye: Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde.

Sarımsak: Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda.

Ceviz: Tarator ve benzeri soslarda.

Badem: Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak.

Kapari: Turşu halinde buğulamalarda