Palamut
Palamut avı ağustosta başlar ama en lezzetli zamanı eylül başlarındadır. Balıkların gözdesi palamut hem fırında hem de kızartılarak yenir. Pek çok palamut türü vardır; Palamut vozonu, çingene palamudu, palamut, kestane palamudu, zindandelen, torik, sivri altıparmak ve piçuta.

Soslu palamut için malzemeler
1 adet iri palamut takoz kesilecek (en az 10 parça)
2 adet rendelenmiş soğan
2 diş ezilmiş sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Kekik
3 adet iri domates

Nasıl yapılır?
Palamutları yıkayın. Sularının süzülmesini bekleyin. Domatesin kabuklarını soyup rendeleyin. Tuz, biber ekleyin. Yayvan bir tencerenin dibine hazırladığınız sosun yarısını koyun. Balıkları yerleştirin. Kalan sosu da üzerine dökün. En üstüne kekik serpeleyin. Tencerenin kapağını kapatın. Orta ateşte pişirin. Sulu sulu olmalı.

İstavrit
Kıyı bölgelerinde sıkça bulunan istavrit zengin kalp sağlığından beyin fonksiyonlarına, kemik sağlığından bağışıklık sistemine kadar pek çok alanda fayda sağlar. Bu nedenle, istavrit balığını farklı pişirme yöntemleriyle düzenli olarak diyetinize dahil etmek harika bir hareket olur.

Izgarada istavrit
İstavriti ızgarada pişirmek, onun karakteristik lezzetini ortaya çıkarmanın harika bir yoludur. Taze istavritleri temizleyip marine ettikten sonra, közde ızgarada her iki tarafını da kızartabilirsiniz. Bu yöntem, balığın dışını kıtır kıtır yaparken içini sulu ve lezzetli kılar.

Sardalya
Sardalyeyi kılçıksız fileto şeklinde yemenizi öneririz. Sardalya balığı gümüş renginden dolayı hamsi balığıyla da benzerlik gösterir. Sardalya balıklarının küçüklerine papina büyüklerine ise tırsi denir.

Malzemeler
1 kg. sardalya
1 su bardağı sirke
İsteğe bağlı oranda tuz

Sos için malzeme
2 limon
Yarım çay bardağı sirke
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Bir tutam tuz

Yapılışı
Sardalyeleri ayıklayıp temizledikten sonra, kılçıkları çıkartarak fileto haline getirin. Balıkları kaplayacak kadar sirke ve tuz ile bir sos oluşturup bir tencere ya da kapaklı kapta iki üç gün bekletin. Bu esnada balıklar salamura olarak pişerler. Kan yok olup beyaz hale geldiklerinde, suyunu dökün. Limon suyu, sirke, tuz ve zeytinyağı ile oluşturduğunuz sosu, halka halka sardığınız balıkların üzerinde gezdirin ve servis yapın.

Barbun
Barbun balığı, lezzetli etinin yanı sıra sağlık açısından faydalı bileşenleriyle de bilinir. Barbun balığı sıklıkla tekir balığı ile karıştırılır. Vücut yanlardan basık, oval şekilde baş irice yandan görünüşü buruna doğru yuvarlak, alnı dikey, yüzgeçleri sarı, vücudu pembe-kırmızı, baş, vücut büyük, kolayca dökülebilen pullarla kaplı, alt çenenin altında uzunca iki bıyığı vardır. Alt çenede diş yoktur. Yan çizgisi aralıksız ve düzdür. Dorsal yüzgeç renksiz veya düz renklidir. Barbun balığını kızartmak oldukça basit bir süreçtir ve bu yöntemle çıtır dış kabuk ve lezzetli bir iç kısım elde edebilirsiniz. 

Nasıl kızartılır?
Taze barbunları temizleyin, yıkayın ve iyice kurulayın. Balıkların üzerine hafif tuz ve karabiber serpiştirin. İnce bir bıçakla balıkların her iki tarafına birkaç hafif çizik atın; bu, kızartma sırasında balığın düzgün pişmesine yardımcı olacaktır. Üç farklı tabak veya düz tepsi kullanarak bir istasyon hazırlayın. İlk tabağa unu, ikinci tabağa çırpılmış yumurtaları, üçüncü tabağa ise ekmek kırıntılarını veya galeta ununu ekleyin. Her bir barbunu önce una bulayın, ardından çırpılmış yumurtaya batırın ve son olarak ekmek kırıntılarına veya galeta ununa bulayın. Bu adımlardan sonra balıkları, yağın içinde çıtır ve altın kahverengisi renk alana kadar kızartın. Barbunları fazla yağı emmeleri için kağıt havlu üzerine alın.

Çipura
Çupra, Akdeniz mutfağının sevilen balık türlerinden biridir. Oldukça etli bir balık olan çipura ülkemizde çok tüketilir. Çipuranın en lezzetli olduğu dönem Ağustos ve Eylül aylarıdır. Gümüş rengi pulları ve zarif görüntüsüyle bilinen çupra, genellikle ızgara veya fırında pişirilerek sunulur. Yüksek omega-3 yağ asitleri içeren bu balık, sağlıklı bir beslenme için önemli bir protein kaynağıdır. 

Malzemeler
2 adet çipura
3 adet patates
2 adet yeşilbiber
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 adet soğan
Kırmızı pul biber ve tuz
Defne yaprağı
1 domates
1 limon 

Nasıl yapılır?
İki adet balığımızı iyice yıkayıp süzüyoruz. Fırında pişireceğimiz tepsimizin en altına yatay dilimlediğimiz patatesleri diziyoruz. Üzerine biraz tuz serpiyoruz. Halka şeklinde doğradığımız soğanları da patateslerin üzerine diziyoruz. Çipuralarımızı da soğanların üzerine yerleştiriyoruz.

Bir kâsenin içine zeytinyağı kırmızı pul biber ve tuzu katıp karıştırıyoruz. Bu karışımı çipuralarımızın üstüne ve içine gelecek şekilde iyice yediriyoruz. Üzerine küp küp doğradığım yeşilbiber, domates ve limonu da ilave ediyoruz. Defne yapraklarını da balığın iç kısmına 2-3 adet yerleştiriyoruz. Defne yaprağı balığa harika hoş bir koku verir. Lezzeti bir kat daha artar. 200 derecede ısıttığımız fırında 30-35 dakika kadar üzeri kızarana kadar pişiriyoruz. 

Kılıç
Fileto şeklinde doğranıp zencefil ve limonla marine edildiğinde mükemmel olan kılıç balığı eylül ayında yenebilecek balıklar arasındadır. İçeriğindeki fosfor ve A vitamini özellikle göz sağlığı için faydalıdır. Aynı zamanda bağışıklık sistemini güçlendirerek sizi grip ve soğuk algınlıklarından korur. Kışı daha sağlıklı karşılamak için eylül ayında kılıç balığı tüketebilirsiniz.

Kekikli kılıç tranç

Malzemeler
1 takoz kılıç balığı
1 su bardağı zeytinyağı
4 adet defne yaprağı
6 adet tane karabiber
1 çay kaşığı kekik
Yeterince tuz

Yapılışı
Kılıç balığı büyük bir balık olduğu için balıkçınızdan takoz halinde kesilmiş olarak temin edip tranç şeklinde doğrayın. Zeytinyağı, tane karabiber ve defne yaprağının da bulunduğu bir kapta 15 dakika dinlendirin. Önceden hazırladığınız ızgarada balığın üzerine kekik ve tuz dökün, altı dakika bir yüzünü, üç dakika diğer yüzünü pişirin. Afiyet olsun. 

Lüfer
Lüfer dünyadaki ve Türkiye'deki tüm denizlerde görülür. Ticari değeri yüksek bir balık türüdür. 28 cm’den küçük olan lüferin avlanması ve satılması yasaktır. İçeriğindeki değerli proteinler ve yap asitleri sayesinde hem lezzetli hem de oldukça besleyici bir balık türüdür.

Kağıtta lüfer

Malzemeler
2 adet temizlenmiş lüfer balığı
Yarım limon (ince dilimlenmiş)
1 adet soğan (ince dilimlenmiş)
2 diş sarımsak (ince dilimlenmiş)
Taze biberiye veya maydanoz
Tuz ve karabiber
Zeytinyağı

Yapılışı
Balıkları iyice yıkayın. Tuz ve karabiberle iç ve dış kısımlarından hafifçe baharatlayın.
Alüminyum folyo veya pişirme kağıdını genişçe bir parça halinde kesin.
Kağıdın ortasına biraz zeytinyağı sürün ve üzerine lüfer balığını yerleştirin.
Her balığın üzerine dilimlenmiş limon, ince doğranmış soğan, sarımsak ve taze biberiye veya maydanoz serpiştirin.
Biraz daha zeytinyağı gezdirin.
Kağıdın uzun kenarlarını birleştirip sıkıca katlayarak balıkları sarın. Yan kenarları sıkıca kapatın, böylece buhar kaçmaz.
Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında, balıklar iyice pişene kadar (yaklaşık 20-25 dakika) pişirin.
Bu basit ama lezzetli kağıtta lüfer tarifi, balığın doğal lezzetini ve buharın içinde oluşan aroma ile mükemmel bir şekilde korur. Afiyet olsun!

Karagöz
Karagöz balığı selenyum, omega 3 yağ asitleri ve fosfor bakımından zengin bir balık çeşididir. Metabolizmayı dengeler. Diyabet hastalarının rahatlıkla tüketebileceği bir balık olan karagöz balığı aynı zamanda kötü kolesterolü düşürür.

Fırında karagöz
Fırında pişirme için ise balık önce temizlenip yıkanır. Ardından yatay çizikler atılır. Bu aşamada, 1 çay bardağı sıvı yağ, kimyon, sarımsak, tuz ve kırmızı biber karışımı hazırlanır ve çiziklerin içine dökülür. Hazırlanan balıklar, yağlı kâğıt serili tepsiye dizilir. Üzerine halka halka kesilmiş soğan ve limon dilimleri eklenir. Balıkların yarık kısımlarına 1-2 adet defne yaprağı yerleştirilir. Önceden ısıtılmış 200 dereceli fırında yaklaşık 30-35 dakika pişirilir ve ardından servise sunulur.

İzmarit
Ege ve Marmara bölgesinde oldukça yaygındır. Küçüğüne kancur büyüğüne  kanal izmariti denir. Vücudu yassıdır ve her iki tarafta kare şeklinde izler vardır. Boyu ortalama 15 cm civarına ulaşır. Oldukça hareketli ve dinamik bir balık türüdür. Yaz mevsimi geldiğinde sahil kenarlarına kadar çıkabilir. Eti beyaz ve oldukça lezzetli olan izmarit balığı neredeyse 10 yıl yaşayabilir.

İzmarit balığı tarifi
1 kg İzmarit balığı
1 su bardağı kızartma yağı
1 avuç un
Tuz
Limon
Maydanoz

Yapılışı
Balığı temizleyip, yıkayıp suyunu süzdürün. Yemek zamanına 20 dakika kala tuzlayıp, biberleyin. Her tarafını una bulayıp kızdırılmış yağda her tarafını pembe renkte kızartın. Kağıt yayılmış tepsiye çıkarın. Servis tabağına zevkinize göre yerleştiriniz. Limon ve maydanoz dallarıyla süsleyebilirsiniz.

Kolyoz balığı (çiroz)
Kolyoz balığı genellikle uskumru ile karıştırılır. Uskumru ile bir akrabalığı olsa da uskumrunun kendisi değildir. Tadı ve görünüşü uskumruya çok benzer. Ülkemizde bolca bulunan kolyos balığı göçmen bir balık çeşididir. Çiroz balığı da denir. Uskumru ile kolyozu gözlerinden ayırd edebilirsiniz. Uskumrunun gözleri oldukça ufaktır. Kolyozun büyüktür. Kolyoz beneklidir, uskumruda benek yoktur. Kolyoz avı için en doğru yerler Sedef Adası ve Yassıada’dır. Kolyoz lezzetli bir balıktır. Izgarası da, tavası da kızartılması da güzel olur.

Patatesli kolyoz için malzemeler
5 büyük boy kolyoz
2 orta boy patates
10 kebaplık soğan
3 yemek kaşığı limon suyu
4 yemek kaşığı zeytinyağ
Yarım tatlı kaşığı kuru kekik
Yarım tatlı kaşığı pulbiber
2 yemek kaşığı zeytinyağ
Tuz

Nasıl yapılır?
Balıkları yıkayıp iyice süzdürerek patatesleri soyup orta kalınlıkta halka halka doğruyoruz. Tepsinin içine patatesleri alarak yağlayıp tek sıra halinde diziyoruz. Sos malzemelerini bir kabın içinde karıştırıyoruz. Patates dilimlerinin üzerine balıkları ve soğanları yerleştirerek sosu her tarafına gelecek şekilde kaşık yardımıyla döküyoruz. 180 derece fırında 20-25 dakika üzeri kızarana kadar kontrollü bir şekilde pişiriyoruz.

Balık nasıl marine edilir?

Balığın lezzetine lezzet katan marine işlemidir. En temel marine sosu elbette zeytinyağıdır. Bu marinasyon tarifini tüm balıklarda kullanabilirsiniz. 

• 1 çay bardağı zeytinyağı,
• 1 limonun taze sıkılmış suyu,
• 1 yemek kaşığı taze kekik,
• 2 diş rendelenmiş sarımsak

Güzelce temizlenmiş balıkları bu karışımın içerisine alın ve en az 30 dakika dinlendirin. Daha sonra pişirme aşamasına geçebilirsiniz.

Balıklarda kullanılan baharatlar

Balık pişirilirken, baharat kullanımı da önemli yer tutar. Gurme ustaları, balık yemeklerinde kullanılması gereken baharatları şu şekilde sıralıyor:
Fesleğen: Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.
Defne yaprağı: Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte.
Zencefil: Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede.
Köri: Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak.
Mercanköşk: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda.
Hardal: Toz halinde güveçlerde, yapılmış olarak yengeçle.
Muskat: Yengeç ve istakozla.
Nane: Balık ızgaralarda, balık çorbasında, jumbo karides tavada.
Paprika: Dolma ve güveçlerde.
Maydanoz: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda.
Karabiber: Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tatlandırmak için.
Kırmızı biber: Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde.
Adaçayı: Dolma ve güveçlerde.
Kekik: ABD'de bütün deniz ürünleri ile birlikte.