Bizde durum ne?  

Yemek ve şef yarışmaları, gastronomi festivalleri, dünyaca ünlü şeflerin ülkemize gelmesi, UNESCO tarafından gastronomi alanında ödüllendirilen şehirlerimiz, Michelin yıldızı almaya başlayan başarılı restoranlarımız derken İstanbul’da bir zamanlar hiç olmayan vegan mutfağına sahip başarılı mekanların sayısı da artı. Hamburgerden kebaba, pastadan dondurmaya pek çok yiyeceğin vegan versiyonlarını bulmak giderek kolaylaşıyor. Vegan beslenenler arttıkça vegan ürünlerin bulunabileceği mekanların sayısı da artıyor.

Türkiye'nin ilk vegan fine dine restoranı açıldı, adı Telezzüz

Geçtiğimiz haftalarda, İstanbul'da, yukarıda bahsedilen tüm etik ve sürdürülebilir değerleri gözeten, ayrıca dekorasyon, hitap, servis, yemek kalitesi ve sunumu ile üst düzey standartlarda fine dining hizmeti veren bir restoran açıldı. Adı Telezzüz.  

İsmi tüm duyularla lezzet alma, tadını çıkarma anlamına geliyormuş. Kaliteli bir yemek, sadece damağı değil, tüm duyuları içeren bir deneyim anlamına gelir gibi de düşünebiliriz. 

100 yıllık eski bir esnaf lokantasına benziyor 

Telezzüz'ün zengin bir vegan ve vejetaryen menüsü var. Konumu ve mimari yaklaşımı benzersiz. İç mekan Ömer Koç'a ait sanat eserlerinin yer aldığı benzersiz bir koleksiyon ile bezenmiş. 100 yıllık bir gar meyhanesinin ya da esnaf lokantasının modernize edilmiş ve lüks bir hali gibi duruyor mekan. Duvarlar tablolar, Atatürk portreleri, eski İstanbul afişleri ile süslenmiş; romanlara, filmlere konu olan efsane Orient Expres treni afişleri de bunlara dahil. Telezzüz tüm bu unsurlarıyla harika bir gastronomi deneyimi sunuyor misafirlerine.

Ömer Koç'tan Türkiye'de bir ilk 

Koç Topluluğu bünyesinde faaliyet gösteren ve yarım asrı aşan tecrübesiyle otelcilik ve gastronomi alanında öncü girişimlerde bulunan Divan Grubu, zincirine yeni bir halka daha eklemiş. Bağlarbaşı Abdülmecit Efendi Korusu’nda özel tasarlanan konsepti ile hayata geçirilen Telezzüz, iyi beslenmeye önem veren, yeniliklere açık, sade, doğal ve duyarlı bir deneyim arayışında olan herkesin büyük keyif alacağı bir yer olarak tasarlanmış.

Şef Bahtiyar Büyükduman 

Telezzüz’ün Bahtiyar Büyükduman liderliğindeki mutfak ekibi, menüde yer alan her bir reçeteyi vegan ve vejetaryen geleneklerden beslenerek modernize etmiş.

Şef kullandığı her malzemeyi mevsimine göre seçiyor, yerel ürün kullanımına, karbon ayak izine özen göstererek sürdürülebilir ve atıksız mutfak prensiplerini benimsiyor. Malzemeler doğal ve menüler her mevsim yenileniyor. 

Şefe sorduk: Bir vegan menü oluşturmakla normal menü oluşturmak arasında fark var mı?

Vegan menü oluşturmak normal menü oluşturmaktan temelde pek farklı değil. Fakat vegan menü oluştururken yaratıcılığa ve alışılmışın dışında düşünmeye çok ihtiyaç var. Farklı kombinasyonlar, farklı uygulamalar sürekli düşünülmek durumunda. Özellikle bizim gibi hazır malzemenin kullanılmadığı, mevsimselliğin ve atıksızlığın ön planda tutulduğu menülerde menüyü tek tek ürün bazlı değil de bir bütün olarak ele alıp, geniş çaplı bir yaklaşım ile menü oluşturmak gerekiyor. Özgün içeriklerle dolu menü yaratırken deneysellik ve ön hazırlık aşaması ciddi bir önem kazanıyor.

Şefe sorduk: Damla sakızlı tahin kremalı piyaz var. Türk kahveli mantı var . Menü neye göre oluşturuldu?

Bahar menümüzü oluştururken pek zorlanmadık. Ekip ile birlikte 2 aylık bir ar-ge kampına girdik. Önce tüm ekip araştırmalarını yaptı ve reçetelerini biriktirdi. Daha sonra hep birlikte mutfağa girip kendi çalışmalarını yönetti. Günün sonunda ortaya çıkan tüm yemekler tüm ekip tarafından oylandı ve yüksek puan alan yemekler menüye girdi. Demokratik bir menü oluşturma süreci yaşadık diyebilirim. Ekip arkadaşlarımın Telezzüz gibi bir projede kendi yemeklerini hazırlayıp servis etmesi, takım olarak kollektif çalışma ile ortaya bir şey çıkartma düşüncesi benim önem verdiğim bir şey. Mevsimselliği ve yerelliği göz önünde bulundurarak bahar menümüzü hazırladık.