Mehmet Çalışkan Giriş: 10.01.2023 - 09:56 - Güncelleme: 12.01.2023 - 16:35

Ortaokul ve lise dönemimde Mersin’de Yavuz Yukay ile Güniz Yukay’ın eczanesinde yarı zamanlı olarak çalışıyordum.

Kahtalı Mehmet, eczanenin olduğu çarşıda, yeşil renkteki el arabasıyla her gün aynı saatte aynı köşede konuşlanırdı.
Önce toz kalkmasın diye yerleri ıslatır, sonra da seyyar arabasının çevresine birkaç tabure ve küçük sehpalar yerleştirirdi.
Ardında da sabahtan haşladığı kuşbaşı etleri saç tepsiye saçar, kuyruk yağı ve pamuk yağı eşliğinde baharatlarla harman ederek karıştırmaya başlardı.
Etin kokusu, “tan tun”, “tan tun” sesleri eşliğinde ahaliye “gel gel” diye haykırırcasına çarşıya yayılırdı.
Müşterileri beklerken Kahtalı Mehmet’in çalışmasını seyretmek benim için oldukça eğlenceli bir hal alırdı.

O zamanlar, şimdi olduğu gibi pahalı değildi.
O zamanlar şimdi olduğu gibi küçücük değildi.

Çarşı esnafında çalışanlar, bir tanesiyle karnını rahatça ucuza doyurabiliyordu.
Hem sağlıklı hem leziz olması, yer kalırsa taburede, kalmazsa ayaküstü rahatça yenilebilmesi nedeniyle bir hayli ilgi görüyordu.

Kahtalı Mehmet, ritüelini hiç ama hiç bozmazdı. Satışa tam saat 12’de başlardı.
En fazla saat 13.30’a kadar yedin, yedin.
O saate kadar yiyemezsen ağzının sulanmasıyla kalır, ertesi günü beklemek zorunda kalırdın.
Çünkü Kahtalı Mehmet’in tepsisindeki etler yettiği kadardı.
Tantuni…
Yanında da tombul süs biberi ve şalgam.

Kahtalı Mehmet, nedense yıllar boyunca tantuniyi çarşı ahalisine kısıtlı miktarda sundu.
Ona göre fazla olursa kalite düşerdi.

Kahtalı Mehmet’in alametifarikası tantuniye doğru oranda kuyruk yağı katmasıydı.
Ve elbette ayçiçek yağı değil, pamuk yağı kullanmasıydı.
Çünkü ayçiçek yağı eti yakar, tadından uzaklaştırırdı.
Pamuk yağı ise eti yakmaz, tadını korurdu.

Kahtalı Mehmet, en sonunda ısrarlara dayanamayıp 100 metre uzaklıktaki bir yere tantuni dükkânı açtı.
Seyyar arabası merkez, dükkânı şubeydi.
Kendisi, satışa seyyar arabasıyla devam ederken dükkânını kalfası işletti.
Ne var ki algıdaki seçicilikten midir nedir bilmiyorum ama seyyar arabada satışa sunulan tantuninin lezzeti bir başkaydı.

Peki tantuninin tarihi, adının hikâyesi nedir?
Adının kaynağı hakkında en fazla bilinen hikâye şu; tepsideki etler tahta kaşıkla karıştırılırken çıkan “tan tun” “tan tun” sesi.
Bir başka hikâye ise şöyle; tantuninin adı Mersin’de yaşayan Moğol asıllı Moğultay cemaatinden geliyor. Moğolca atıştırmak anlamındaki ‘tamtuni’ zamanla ‘tantuni’ye dönüştü.

Mersin’de adının kaynağı hakkında en fazla kabul gören tez - ki benim içinde geçerli olan - adının “tan tun”, “tan tun” sesinden geldiği.

Sonraki zamanlarda kuyruk yağı kullanılmadan yapılan ‘biftek tantuni’, tavuk etinden yapılan 'tavuk tantuni’ üretildi.
Ne var ki çeşitlendirilen hiçbir tantuni, kuyruk yağlı ve pamuk yağından yapılan kuşbaşı tantuninin lezzetinin yanına bile yaklaşamaz.

Tantunide en çok yapılan hatalar;

• Pamuk yağı değil, ayçiçek yağı kullanılması.
• Tahta kaşık yerine metal kaşık kullanılması.
• Lavaş ekmek ıslanmayacak kadar kuru yapılması

Tantuni Nasıl Yapılır?
Etleri yarım kuşbaşı halinde doğrayın.
Soğuk suyun içerisine alın tuz ekleyin.
15-20 dakika haşlayın, süzün ve haşladığınız suyu dökmeyin. Az sonra lazım olacak.
Etleri geniş bir saç tavaya alarak kuyruk yağı, pamuk yağı ile birlikte tahta kaşıkla karıştırın
Süzdüğünüz et suyundan 2 - 3 yemek kaşığı saç tavaya dökün.
Pul biber, toz biber ve tuzla birlikte karıştırın. Bunu yaparken de oda sıcaklığındaki suyu saç tavaya serpiştirin.
Serpiştirdiğiniz su, buharlaşana kadar karıştırmaya devam edin.
Ardından da el ayanızla saç tavaya bastırdığınız lavaş ekmeğine etleri, domates, sumaklı soğan, taze nane ve maydanozla birlikte yerleştirip dürüm haline getirin. Lavaş ekmeğini ortadan büküp uçlarını saç tavanın içindeki yağlı bölüme buladıktan sonra isterseniz limon sıkın.
Şalgam veya ayranla mideye indirin.
Afiyet olsun...