Kadir Kaymakçı Giriş: 24.01.2020 - 16:55 - Güncelleme: 02.11.2020 - 16:13

Köklü tarihiyle ‘Makarr-ı Ulema’ şehri olarak bilinen, tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği ve başkentlik yapan Kayseri’de, Erciyes Dağı eteklerindeki bu yolculukta bizlere yılkı atları eşlik edecek.

Hep söylerim yemek yemekle aram pek iyi değildir! Balık, tavuk, sebze, sakatat (kokoreç hariç), süt ve benzeri şeyleri ağzıma sürmem, bazı meyveleri ise 40 yıl yemesem aklıma gelmezler... Köfte, makarna, pilav, tost çevresinde dönen kelimenin tam anlamıyla “kısır” bir mönüyle beslenip duruyorum.

Ancak hoşaftan hiç anlamasam da yemekle igili TV programlarını izlemeye bayılıyorum.

Sadece izlemek de değil, yemekle ilgili ‘lezzetli’ yazıları okumak, yemekten gerçekten anlayan insanları dinlemek en az pesto soslu mozzerellalı bir tost kadar beni doyuruyor...

Ancak son yıllarda ‘yemek yiyebilen herkesin gurme olduğu’ ülkemizde ‘gerçekten’ yemek yazabilen, yemek tarihi bilen insanların sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor maalesef!

Şöyle tadı tuzu yerinde güzel bir yemek yazısı okuyayım diye elime aldığım her gazeteden ‘aç’ kalkıyorum... Kötü bir fast food’dan hallice, mekânı övmek için ‘bol yağlı’ yazıları, ağzımda kekremsi bir tat ve mide ağrısıyla, doymadan yarım bırakıyorum...

Tam da bu yüzden Anadolu mutfağı konusunda ülkedeki birkaç duayenden biri olan Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı Adnan Şahin, “11 Ocak’ta Kayseri’ye gidiyoruz” dediğinde “Ne işimiz var Kayseri’de” diye sorma gereği duymadan “Tamam” dedim. Ne işimiz olabilirdi ki; Adnan Bey’le çıkılan bir yolculuk yolculukların en ‘lezzetli’si olurdu, o kadar!..

Son yıllarda, özellikle sosyal medyanın patlamasıyla birlikte başlayan ‘gastronomi turu’ çılgınlığı ülkemizde de hızla yayılıyor.
Turizm şirketleri bir rehber eşliğinde 10-12 kişilik grupları belirledikleri ‘lezzet’ duraklarında 2-3 günlük yeme içme maratonuna çıkarıyorlar. İnsanlar hem yerel yemekleri tadıyorlar hem o yemekleri yapan ustalarla sohbet imkanı buluyorlar hem yemeklerin hem de gittikleri kentin tarihçesiyle ilgili bilgi sahibi oluyorlar. Hem mideyi hem ruhu doyuran seyahataler oluyor bu gastro turlar.

Gastro turların ülkemizdeki gözde rotaları genellikle Gaziantep, Adana ve bazı Ege kentleri…

“Bilenle yemek hoştur”

Anadolu mutfağı üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan Adnan Şahin, Hoştur’la birlikte “Bilenle yemek hoştur” sloganıyla yemek severleri Erzurum’dan Tokat’a nispeten az bilinen mutfaklara davet ediyor.

Tarihi Milattan Önce 4000’lere kadar uzanan Kayseri’ye doğru uçarken biraz pastırma ve sucuk birkaç porsiyon da mantı yer dönerim diye düşünüyordum doğrusu… Ancak daha Kayseri’ye adım atmamızın üzerinden yarım saat geçmemişti ki bu seyahatte ‘umduğumu’ değil ‘bulduğumu’ yiyeceğim anlamıştım.

İlk durak Kayserililerin de çok sevdiği Altındede Fırını’yıdı…

Buranın tahinli pidesi için yapılan övgüler üst üste konulsa yüksekliği Erciyes Dağı’yla yarışır. 50 yıla yakın bir geçmişi olan bu tarihi fırının kurucusu Mehmet Bey’in hoş sohbeti en az tahinli pide kadar lezzetli. Envai çeşit pide arasında belirtmeden geçemeyeceğim, yediğim en lezzetli su böreklerinden birini Altındede’de tattım…

Yediğimiz su böreğinin tadı hala damağımızdayken biz başka bir lezzet noktasına doğru yola çıkmıştık bile. Ancak yol üstünde küçük bir kahve molası verdik.

Türkiye’de en iyi Türk kahvesi yapılan yerlerden birinin Kayseri olduğunu öğrendiğime şaşırmadım dersem yalan olur. Bugün 4 kız kardeşin başında olduğu 60 yıllık Billur Kuru Kahvecisi’nde bir Türk kahvesi içmeden dönmeyin, hatrım kalır.

Pastırmanın Nirvana'sını tattım

Hititler’den Anadolu Selçukluları’na, Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Türk, Rum, Ermeni kültürleriyle harmanlanan Kayseri mutfağının baştacı pastırmacılar çarşısında attığımız turu için söyleyebileceğim tek şey ömrümde bu kadar çok pastırmayı bir arada görmediğimdir. Önüm arkam sağım solum pastırma olan bir yürüyüş sonrası Adnan Şahin’in “Pastırmanın Nirvana’sı” dediği bir pastırmayı tatmak için Duymaz Pastırma’dan içeri girdik. 30 yıllık pastırmacıda çemen otsuz pastırmanın lezzetiyle ayaklarımın yerden kesildiğini söylemem gerek. “Bu pastırmaysa biz İstanbul’da ne yiyoruz?” sorusuna verecek bir cevabım da yok maalesef…

“Kayseri’de gariban adam ne yer pastırma, sucuk…” diyen Ahmet Duymaz’ın incecik bir tül gibi kestiği pastırma dilimlerinin ardı arkası gelmesin diye içimden dua ettiğimi de belirteyim dükkanda kaldığımız o kısacık sürede…

Yeni durağımız Cennetin Kapısı

Daha öğle olmadan dünyaları yemiştim ki Adnan Bey, “Öğle yemeği için Cennetin Kapısı’na gidiyoruz” dedi.

Alaeddin Keykubad'ın karısı, II. Keyhüsrev'in annesi Mahperi Hatun tarafından 1237-1246 yılları arasında yaptırılan Hunat Hatun Külliyesi etrafında yürürken insan ister istemez, “800 yıl önceki bu estetik bugünün Kayseri’sinde nasıl görünmez” diye düşünüyor…

Anadolu'da bulunan Selçuklu eserlerinin en güzel ve en önemli örneklerinden biri olan Külliye’nin bahçesinden geçip ‘Cennetin Kapısı’ndan içeri giriyoruz.

‘Cennetin Kapısı’ anlamına gelen Reyyan Lokantası’ndan resmen ‘dananın kuyruğu koptu’. “Kayseri’de pastırma mantı bir tarafa pöç bir tarafa” diyen Adanan Şahin, taş fırında yaklaşık 16 saat pişen ilik, yağ, et karışımı ‘pöç’e herkesten önce ‘yumuluyor’ kelimenin tam anlamıyla.

Dedelerinden öğrendiklerini daha da ileri taşıyan Mustafa-Abdullah Reyyan kardeşlerin kolajen deposu pöçü ve onun suyuna yapılan bulgur pilavı masadaki herkesi mest ediyor.

Orta Asya'dan Anadolu ve Doğu Avrupa'ya yayılmış eski bir Türk boyu olan Doraklar’ın, en az peynirleri kadar lezzetli ‘Dorak Yoğurdu’yla yenilen pöçün üstüne tadılan Nevzine tatılısı sonrası tura katılan herkes çocuklar gibi şen bir sonraki lezzet keşfi için lokantadan ayrılıyoruz.

Erciyes eteklerinde Hacılar İlçesi’ndeyiz saat daha 15.00 ve ben önümüzdeki 3 ay yemek yemesem idare edecek kadar yemiş durumdayım. Birisi, “Bir gün Kayseri’ye gideceksin dünyaları yiyeceksin” dese güler geçerdim ama yarım günde Erciyes Dağı’nı yemişim gibi hissediyorum.

Damak çatlatan Karamavuşlar sucukları

Kayseri’de olduğumu öğrenen bir arkadaşımın “Mutlaka gitmelisin” dediği bir adresteyim. Zaten Adnan Bey’in Kayseri’ye düzenlenen bir gastro turda böyle bir lezzeti atlamasını beklemezdim. 90 yıllık bir lezzet durağı Karamavuşlar sucuklarını doğal yollarla kurutuyor. Güneşin gökyüzünde hareketine göre yer değiştiren sucukların lezzeti o meşhur sloganı akıllara getiriyor: “Damak Çatlatan…”

Hacılar’dan ayrılırken açık havada sallanan sucuklara son bir bakış atıyorum hüzünle: “Sizi hiç unutmayacağım!”

“İyi de, bir insan bir günde ne kadar yemek yiyebilir ki!” dediğinizi duyar gibiyim. Doğrusu bu soruyu Kayseri’deki iki gün boyunca ben de kendime sordum ve bir cevap bulamadım. Çünkü “Tamam artık yeter patlayacağım” dediğim her anda önüme gelen bir başka yemeği kaşıklarken buldum kendimi.

Develi’de de böyle oldu

“Eski libas gibi âşıkın gönlü
Söküldükten sonra dikilmez imiş
Güzel sever isen gerdeni benli
Her güzelin kahrı çekilmez imiş…” diyen Aşık Seyrani’nin memleketi Develi’nin Türkiye’nin kabak çekirdeği başkenti olduğunu bilmiyordum.

Develi Cıvıklısı ve Tokluoğlu Lokantası

Fırıncılık mesleğinin kökeni Hititlere kadar uzanan ilçede küçük bir turun ardından Yavuz Sultan Selim döneminde "Yiyenlere afiyet ola, şifa bula. Yiyemeyenlere nasip ola. Cıvıklısı ile Develi nam bula. Bizlere bu güzel nimeti veren Allah'a hamd ola" ifadeleriyle adına ferman yazıldığı rivayet edilen Develi Cıvıklısı’nı tatmak için Tokluoğlu Lokantası’ndan içeri giriyoruz. 30 yıldan fazla bir süredir bu isle uğraşan Ahmet Tokluoğlu’nun pidelerinin harcı kadar hamurun lezzeti de baş döndürücü.

Ancak lokantadaki asıl sürpriz Develi Belediye Başkanı Mehmet Cabbar’ın eşi Habibe Hanım’ın kendi elleriyle hazırladığı yemekler! ‘Gendime’den yaptığı pilav leziz ama sofranın asıl yıldızı ‘Pırtımpırt!’

Adından pek bir şey anlaşılmayan, hatta ilk duyduğunda insanı güldüren, asma yaprağı, soğan, kıyma, salça ve bulgurla yapılan ‘pırtımpırt’ Habibe Hanım’ın ustalık eseri…

Fırınağzı keyfi

Erciyes dağı eteklerinde kayak yapan yerli ve yabancı turistlere bakarak içtiğimiz sıcak sahleplerimizden sonra Kayseri’ye dönüyoruz. Akşam Talas’ta Tablakaya Mahallesi’nde T48 numaralı evde güzel bir fasıl ve 5-10 saatte yavaş yavaş pişsin diye fırının hemen girişine bırakıldığı için adı ‘Fırınağzı’ keyfi yapacağız.

Gazateciler, diyetisyenler, akademisyenlerden oluşan ekibimizin yemeğin tabaklara konmasını beklemeden direk koca tepsiye ekmek banarak yediği ‘fırınağzı’yla ilgili daha fazla bir şey yazmak istemiyorum… Çünkü bir gün sütte bekletilen, iki gün baharatlarla marine edilen zeytinyağında dinlendirilen kuzu etini, kuyruk yağı, domates, biber ve sarımsakla buluşturan fırınağzı beni çarpar! Düşünün bir de mevsimi değilmiş…

Gece otelde başımı yastığa koyduğumda bir insan ne kadar tok olabilirse o kadar toktum. Rüyamda tahinli pideye pırtımpırt, Develi Cıvıklısı ve fırınağzıyla buluşmuş bizim eve oturmaya geliyordu… Kanter içinde uyandım! Kendime geldiğimde bir kahvaltı masasına oturmuştum ve yanı başımda genç bir adam akordiyon çalıyordu!

Hayatımda ilk kez Çerkes kahvaltısı yapıyordum. Gubbate Çerkes Mutfağı’ndagubate (patatesli börek), halvane (sütlü açma), velibah (patatesli sac böreği), uzun yayla çerkes peyniri, uzun yayla geven balı, uzun yayla yayık tereyağı, ev yapımı reçeller, pastırma, sucuk ve diğer ilginç lezzetleri yerken son 24 saatte yediklerimi düşünüp içimden “İnceldiği yerden kopsun” diyordum.

Kış ortasında Kayseri’de güneşli bir havada Ali Dağı eteklerinde kurulu Kayseri'nin 2 bin yıllık yerleşim yeri Talas’ta bir pazar yürüyüşü yediklerimi sindirmek için harika oldu doğrusu. Tarih boyunca Mazaka, Tabal, Kilikya, Kapadokya, Med, Pers, Kayrus, Roma, Bizans, Danişment, Selçuklu ile Osmanlı gibi onlarca medeniyeti bünyesinde barındıran ve farklı din ve kültürden insanların buluşma noktası olan Talas’ın Arnavut kaldımılı sokaklarında, tarihi evlerin arasında resmen zamanda yolculuk yaptık.

Ortadoks mezhebinin doktirininin yazıldığı söylenen 1500 yıllık Tol Kilise’den yapım tarihi tam bilinmeyen 1860’ta Sultan Abdülmecid tarafından tamir ettirilen Harman Cami’ne yürüyerek yüzlerce yıllık bir tarihi adımladık.

Talas Belediye Başkanı Mustaf Yalçın’ın ev sahipliğinde, Talas’ın en önemli kültür miraslarından Yaman Dede Kültür Sanat Evi’ni ziyaret ettik. Talas’ın tarihi itibariyle önemli bir ilçe olduğunu Rum, Ermeni ve Türklerin bir arada yaşadığı ve zamanında 8 kilise, Amerikan koleji ve papaz okulunun bulunduğunu anlatan Mustafa Bey’in “Tablakaya, Han, Harman ve Kiçiköy mahalleleri hakikaten dokusu itibariyle Kayseri'nin yekpare kalmış tek tarihi bölgesi. İnsanlar tarihi mahalleleri gezdiklerinde 'böyle bir yer Kayseri'de var mıymış' hissine kapılıyor" sözlerine katılmamak elde değil.

Anadolu’nun göbeğinde, Talas’ta bir antika pazarında bu kadar çok gramafon ve klasik plak görmeyi hiç beklemiyordum doğrusu.

Ruhumuzun doyduğu bir mola oldu Talas gezisi...

Ama biz Kayseri’ye ‘yemeye’ gelmiştik;)

Saatlerdir ‘aç bilaç’ dolaştığımız için acilen yeni bir lezzet durağına yöneldik... Yazının başından beri sizin de merak ettiğiniz benim de için için kendime sorduğum “Ne zaman mantı yiyeceğiz” sorusunun cevabı için istikametimiz Alamet’i Farika’ydı.

Mantı dediğin bir kaşığa 50 tane sığmalı

Dünyanın dört bir yanında mantı benzeri yemekler var. Biz de Kayseri’yle özdeşlenen mantıya benzer ilk yemek Kaşgarlı Mahmud’un ‘Divan-ü Lugati’t-Türk’ünde geçiyor. Burada anlatıldığına göre tutmaç, el kesimi eriştelerden ve kavrulmuş kıymadan oluşan yoğurt bazlı bir yemek. Mantının ilk yer aldığı Osmanlı kaynağı ise Muhammed bin Mahmud Şirvani kitabı 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı’nda mantı, içinde koyun kıyması, nohut, tarçın ve sirke bulunan, yoğurt ve sumakla servis edilen bir yemek olarak anlatılıyor.

180 yıllık bir evde, 4 kız kardeşin işlettiği Alamet’i Farika’da, bir kaşığa 50 tane sığacak kadar küçük yapamayan kızların evde kaldığı söylenen mantının üç farklı çeşidini tattık. Gerçekten de bazı lezzetleri ‘yerinde yemenin’ çok daha güzel olduğunu bir kez daha anladım.

Mantılarla mest olurken Böre Aşı Çorbası ile İtalyanlar’ın lazanyasına kafa tutan yağlamanın lezzeti ve hafifliğini de es geçmeyeyim...

Restorandan ayrılırken tabaktaki son mantıyı öpmek istiyordum!

Mantıya zar zor veda ettikten yarım saat sonra elimdeki telefonun 6.5 inç’lik ekranına bakarak onlarca atın peşinden koşturuyordum!

Yılkı Atları

Ayaklarımın altı balçık… Umramda değil! Gün batımında, uçsuz bucaksız bir arazide, bir o yana bir bu yana dörtnala koşan atları bir ‘an’a hapsetmek için üst üste ekrana dokunuyorum. Bir, iki, üç, beş, on… Göz açıp kapayıncaya kadar geçen bir zamanda yüzden fazla ‘an’ı hapsediyorum elimdeki telefona. Anadolu’nun göbeğinde, Erciyes Dağı etiklerinde, Hürmetçi Köyü’nde bir ‘Western’ filminin ortasındayım işte… Kabasanın sahibi ‘Yılkı Atları’ bense ‘Bir Avuç Fotoğraf’ için dışarıdan gelmiş isimsiz kovboyum…

Anadolu’da insanların yazın köy işlerinde kullandığı kışın ise beslenme maliyetini azaltmak için doğaya saldığı Yılkı Atları sosyal medya çılgınlığıyla birlikte ‘fotoğrafçıların’ gözdesi olmuş durumda. Bizimle birlikte 25-30 kişilik bir grup 300’e yakın atın fotoğraflarını çekebilmek için çamur arazinde bir aşağı bir yukarı koşturuyordu.

Çok farklı bir tecrübe olduğunu belirtmeliyim. Atların öyküsü, Erciyes Dağı ve gün batımı birleşince ortaya büyülü bir manzara çıkıyor burada.

Atlarla birlikte ne kadar koştuğumu hatırlamıyorum. Akşam karanlığı çökerken Hürmetçi Köyü girişinde Hörmet Hanım’ın işlettiği küçük lokantaya girerken Kayseri yolculuğumuzun da sonuna gelmiştik. Ve nefis bir kahvaltıyla başlayan bu lezzetli seyahati manda sütü ile yoğrulmuş kete, manda kaymağı, manda yoğurdu, Erciyes Dağı balı, peynirler, zeytinlerden oluşan muhteşem bir akşam kahvaltısıyla tamamladık...

Ama ben hala Hörmet Hanım’ın yaptığı sahanda yumurtanın gerçek olup olmadığını düşünüyorum.

Kadir KAYMAKÇI