Fırının kapağını sürekli açıp kapamak: Ev aşçılarının harika yemeklerinin mahvolmasıyla sonuçlanan birtakım yanlışları var ve bunların önde gelenlerinden birisi, yemeği kontrol etmek için sürekli fırının kapağını açmak. Bu alışkanlık, özellikle de ekmek ya da tart gibi şeyler pişirmeye çalışırken son derece hasar verici. Fırının kapağını açmak, ısının dağılmasına sebep olur; ısı dengesinin bozulması ise fırında pişen yiyeceğe yapabileceğiniz en büyük kötülüklerdendir.

Tarifi düzgün bir şekilde okumamak: Her şeyi bir an önce halletmeye çalışan aşçıların en çok yaptıkları hataların başında geliyor bu. Bir tarifi uygulamaya çalışırken hem yemek pişirip hem de sürekli tarifi takip etmeye uğraşmak süreci zorlaştırır. Bu şekilde yemeğinizi yakabilir, fazlasıyla bekletebilir ya da fazla ince öğütebilirsiniz. Tarifi, yemek yapmaya başlamadan önce detaylı bir şekilde okuyup anlamak, her zaman ilk adımınız olmalı.

Kör bıçak kullanmak: Vardır herkesin mutfağında böyle bir bıçak; kurtarıcıdır, yıllarca kullanılır ve nihayetinde körelmeye başlar. Evet, bıçak biletmek biraz masraflı ve zaman alan bir iş olabiliyor; ama emin olun ki çok önemli! Kör bıçak kullanmak, işinizi yavaşlatmakla kalmaz, aynı zamanda da tehlikelidir. Kör bıçak, bir şeyleri kesmeye çalışırken daha çok kayar. Kestiğiniz şeyin eliniz olmasını istemiyorsanız eğer, keskin bir bıçakla uzun vadede çok daha güvenli bir mutfak deneyimi yaşarsınız.

Yiyecekleri yanlış yerlerde depolamak: Gıda ürünlerini doğru bir şekilde muhafaza etmemek israf demektir. Kim ister ki bunu? Hangi yiyeceklerin hangi şartlarsa saklanması gerektiğini bilmek, amatör aşçıların ellerindeki malzemeleri taze bir şekilde koruyabilmelerine yardımcı olur. Örneğin, domatesler, tam olgunluk haline ulaşana dek oda sıcaklığında saklanmalı, sonrasındaysa süreci yavaşlatma amacıyla buzdolabına alınmalıdır. Soğanlarsa, mesela, serin, karanlık ve kuru ortamlarda muhafaza edilmelidir.

Yanlış yağ türleri kullanmak: Her yağ çeşidinin kendine has bir kullanım alanı vardır. Örneğin natürel sızma zeytinyağları, herhangi bir şekilde yemek pişirirken kullanılmaz. Zengin aroması daha çok salatalara ve dip soslara uygundur. Standart zeytinyağı ise genel anlamda pişirme yağı olarak kullanılabilir; ancak örneğin kanola yağı gibi daha nötr yağ türlerine göre aroması oldukça keskindir. Kızartma yaparken ise dumanlanma noktası yüksek olan yağ türlerine yönelmek gerekir – kanola, ayçiçeği ya da yerfıstığı yağı gibi.

Etin dinlenmesine izin vermemek: İyi bir et pişirmenin en kritik noktası, ısının derecesi ya da kullanılan baharat türleri değil, etin ne kadar dinlendirildiğidir. Evet, sabırsızlanıp bir an önce ete yumulmak istiyoruz, ancak pişen etin birkaç dakika boyunca dinlenmesine izin vermemek, onca emeğin çöpe gitmesine sebep olmanın en garanti yoludur. Eti dinlendirmek, pişirme süreci boyunca kasılan liflerin tekrar gevşemesini sağlar. Bunun anlamı, tüm o leziz sıvıların, eti kestiğinizde tabağa akıp gitmemesi ve etin içerisine hapsolmasıdır.

Yeterince tuz kullanmamak: İnsanlar tuzdan gerçekten korkuyorlar. Beslenme düzenimize çok fazla sodyum dahil etmek kötü bir şey mi? Evet, elbette. Ama bu durum, yemeklerinize yeterli miktarda tuz koymanızın önünde bir engel olmamalı. Doğru oranda kullanılan tuz, yemeklere tuz tadı vermektense, var olan diğer aromaların daha da açığa çıkmasına yardımcı olur. Ancak şunu unutmamak gerek: tuz asla rasgele kullanılmamalı. Tuzu ya kullandığınız tarifte söylendiği kadar eklemeli ya da yaratıcılığınızı kullanıyorsanız eğer, azar azar katmaya çalışmalısınız.

Tavanın yeterince ısınmasının beklememek: Bir şeyi yavaş yavaş pişirmekle hızlı bir şekilde pişirmek arasında dağlar kadar fark bulunur; benzer şekilde ısının pişecek yemeğin altından yavaşça artması, ürünleri bir anda kızgın ateşe maruz bırakmaya kıyasla çok daha farklı sonuçları beraberinde getirir. Örneğin etinizi şöyle iyice kızmış bir tavaya atarak ağız sulandıran bir yanık izi elde edebilirsiniz; işe soğuk tavayla başlamaksa etin rengini alana kadar bütün sıvısını kaybetmesine sebep olur.

Karamelize soğan gibi şeyleri aceleye getirmek: İnsanlar yemeklerini vakit kaybetmeden hazırlayabilmek istiyorlar; ancak şöyle bir gerçek var: yemek pişirmek sabır işidir ve bu sabır karşılığını fazlasıyla verir. Karamelize soğan örneğin; şöyle iyice kahverengine dönmüş, mükemmel tatlılıkta soğanlar yapabilmek için yeterince pişmelerine izin vermek, sabretmek gerekiyor. Ateşi harlayıp işi aceleye getirmeye çalışmak, soğanların sularını bırakmadan yanmaya başlamalarına neden olur. Kısık ateş ise soğanların daha uzun bir süre boyunca pişmeleri anlamına gelir; ancak kusursuz karamelize soğanlar için şarttır bu. Bazı gıda ürünlerini hızlıca pişirmek, bazılarına ise zaman tanımak gerek. Bu ikisi arasındaki farkı anlayabilmek yemek sanatında son derece kritik bir nokta.

Hamuru fazla yoğurmak: Hamur, asla gerektiğinden fazla yoğurulmamalıdır. Aksi takdirde glüten oluşumu artmaya başlar ve nihayetinde oldukça sert ve sakız gibi bir hamur elde edilir. Özellikle de pizza hamurlarında son derece kritik bir noktadır bu. Bir tarif uyguluyorsanız eğer, sadece önerilen süre kadar yoğurun hamuru. Mesele hamurun nasıl hissettirdiği biraz da. Eğer hem yumuşaklığını hala koruyor hem de iyice toparlanmaya başlıyorsa, muhtemelen dinlemeye hazır demektir.

Her şeyi ama her şeyi fazla pişirmek: Eski zamanlarda, insanlar salmonella ya da trişinoz gibi gıda kaynaklı hastalıklardan o kadar korkuyorlardı ki buldukları her yiyeceği sınırları zorlayana dek pişirmek gibi bir alışkanlık edinmişlerdi. Ve bu uygulama, tüm suyunu ve lezzetini kaybetmiş, kupkuru, sert etler demekti. Evet, günümüzde de besinleri uygun sıcaklıklarda pişirmek son derece önemli; ancak yılların bilgi birikimi neticesinde, artık her besin türünün hangi sıcaklıkta pişmesi gerektiğini biliyoruz. Tek yapmamız gereken şey, bir termometre alıp minimum ısı gerekliliklerini öğrenmek.

Soğuk tavaya yağ koymak: Yiyecekleri kavururken, sotelerken ya da kızartırken tavaya yağ koymak gerektiğiniz biliyoruz hepimiz. Ancak amatör aşçıların sıklıkla yaptıkları büyük bir hata var: o da önce yağı koyup sonra tavanın altını açmak. Aslında ideal olan, içine herhangi bir şey koymadan önce tavanın iyice ısındığından emin olmak. Çünkü yağ sıcak metalle ne kadar çok temas halinde kalırsa, parçalanma ya da yanma riski o kadar artar. Yağı halihazırda sıcak bir tavaya koyarak çok daha hızlı bir şekilde, acılaşmadan ya da yanmadan ısınmasını sağlayabilirsiniz.

Yemek pişirirken tadım yapmamak: Yaptığınız yemeğin baharat dengesinin her zaman kusursuz olduğuna inananlardan mısınız? Tuz ve karabiber koydunuz sonuçta. Nereden bilebilirsiniz ki? Yemeğinizin tadını gözlerinizle göremezsiniz sonuçta. Duyamaz ya da hissedemezsiniz de. Pişirirken yemeğinizin tadına bakmanız gerekiyor. Tek bir kaşıkla yemeğinizin daha fazla tuza ya da biraz daha baharata veya acı bir şeylere ihtiyacı olup olmadığınız anlayabilirsiniz. Büyük şefler bile restoranlarında bu şekilde çalışıyorlar.