Nilüfer Şensöz Giriş: 04.08.2020 - 13:16 - Güncelleme: 20.11.2021 - 02:35

Çocukluğu Üsküdar'da geçmiş, 5. kuşak İstanbullu biri olarak deniz ve balık hayatımın vazgeçilmezi. Geçmişin görüntülerini zamanla hatırlayamayabiliyorsunuz ancak dünyanın neresine giderseniz gidin kokular ve tatlar sizinle geliyor. Çocukluğumunda yediğim deniz balıklarının tatlarını hala unutamam. Babam hangi balık ne zaman yenir hep ona göre evimize getirirdi. Asla dondurulmuş balık yemezdik. Kalkan zamanı kalkan, lüfer zamanı lüfer...

Balık tutmayı da yemeyi de çok severim. Hatta bir ara Londra'da okurken çalıştığım İtalyan restoranında karidesleri ayıklamaktan herkes kaçarken ben ayıklamak için can atardım. Neden? Çünkü balık ve deniz ürünlerinin kokusu bana hep çocukluğumu, vatanımı, ailemi ve nereden geldiğimi hatırlatır.

Kader beni İtalya'ya getirdi. İstanbullu iken yolum hiç hesapta yokken İtalya'ya kaydı. Uzunca bir süredir İtalya'dayım. Her ne kadar Akdeniz olsa da Türk ve İtalyan mutfakları arasında farklılıklar var. İtalya'da balık dışındaki deniz ürünlerini taptaze bulmanız çok daha kolay. Balık pazarlarında çeşitli deniz kabuklarını, çeşit çeşit karidesler istiridyeler, ahtapotlar ne ararsanız var. Özellikle güney İtalya'da Napoli bu konuda çok zengin. Her zaman taze deniz ürünleri bulabilirsiniz. Napoli'nin balık pazarı biraz çocukluğumun İstanbul'daki balık pazarlarını andırır. Ancak burada da deniz kabuklularından daha çok çeşit bulmak mümkün. Deniz ile İtalya'nın spagettisi ya da linguinesi birleştiğinde enfes bir tat ortaya çıkıyor. Spagetti alle Vongole Verace (Kum midyeli spagetti) biraz küçüğü Spagetti con lupini di mare Napoli mutfağının vazgeçilmezi. Üstelik yapımı da çok pratik.

Zaten tadının güzelliği sadeliğinden ve tazeliğinden geliyor. Pazar günleri öğlen yemeği için hazırlayabilirsiniz. Napolili balık satıcıları İstanbul'dakiler gibi 'Abla' demeselerde bizim pazarlardaki gibi gayet neşeli ve samimiler.

TAZESİNİ BULUP AYNI GÜN PİŞİRMEK ÖNEMLİ

Vongole Verace Napoli'de avlanıyor yerlisi oldukça pahalı oluyor. Ancak Verace'nin biraz küçüğü Lupini'yi daha uygun fiyata bulabiliyorsunuz. Balıkçıda zaten deniz suyunun içinde canlı olarak satılıyorlar. Balıkçı kum midyelerini deniz suyunun içinde bir poşete koyup size veriyor. Bu tip deniz ürünlerini aynı gün alıp pişirip taze yemek önemli.

Denizlerle çevrili olmasına karşın kum midyesinin Türk mutfağında pek de yeri olmaması şaşırtıcı. Kum midyeleri çok faydalı mineraller içeriyor. Türkiye'den İhraç ediliyor ancak iç pazarda pek tüketilmiyor. Oysaki Türkiye'de yediğimiz midyeden çok daha özel ve aromatik bir tadı var. Son zamanlarda lüks restoranlarda popüler olmaya başlasa da Türkiye'de balıkçılarda da taze kum midyelerinin bulunabilmesi ve Türk mutfağına girmesi dileğiyle. İşte size Napoli'den kum midyeli spagetti tarifi:

MALZEMELER

• 370 g spagetti
• 1 kg kum midyesi
• 2 diş sarımsak
• 300 gr kiraz domates (isteğe bağlı)
• 1 adet kırmızı acı biber peperoncino (isteğe bağlı)
• 6-7 kaşık sızma zeytinyağı
• 1 demet kıyılmış maydanoz
• Tuz

NASIL YAPILIR?

• Sahildeki balıkçılardan sabahleyin aldığımız deniz kabuklarını soğuk suyla çok iyi yıkıyoruz. Balıkçıdan taze aldıklarımda
  genelde fire olmasa da kırık veya açık kabuklu varsa çıkarın. Yıkarken kum kalmamasına dikkat ediyoruz. Durulayın. Ancak önceden temizlenmemişlerse bir kabın içine 1 kaşık tuzla soğuk suda 2 saat bekletin kabukları. Sonra iyice durulayın. Benim balıkçıdan aldığım taze kabukları tuzlu suda bekletmeme gerek kalmıyor.
• Bir yandan da bir tencereye su koyup makarnanın suyunu kaynatma işlemine başlıyoruz.
• Makarnanın suyu tencerede kaynarken geniş bir tavaya alıyoruz. Tavanın üzerinde bir miktar zeytinyağı koyuyoruz. 2 diş sarımsak ilave ediyoruz.
• Sarımsakları kesmiyoruz. Acılık olsun istiyorsanız taze acı biberi dilimleyip tavaya koyabilirsiniz. Sarımsaklar hafif yağda pişerken (yakmadan) kum midyelerini koyuyoruz dilerseniz minik kiraz domatesleri ikiye bölüp tavaya onları da ekliyoruz. Yine isteğe bağlı olarak kiraz domatesleri de ikiye bölüp tavaya koyabilirsiniz. Napolilerin yaptığı geleneksel tarifte domatessiz, sade de olabiliyor.

• Sonra tavanın kapağını kapatıp pişirmeye bırakıyoruz. Su eklemeden kendi suyu ve aromasının çıkmasını istiyoruz. Zaman zaman beyaz sarap konulan tarifler oluyor ancak biz geleneksel tarife sadık kalıp kendi suyuyla pişmesi istiyoruz. Zaten hemen pişiyor ve kabuklar açılıyor.

• Yaklaşık 10 dakika gibi bir zamanda kabuklar açılmış oluyor. Dilerseniz az bir miktar tuz serpebilirsiniz. Genelde sosu kuru olmuyor. Şayet kuru olursa dilerseniz makarnanın haşladığınız suyundan az bir miktar ekleyebilirsiniz. Ancak genelde zeytinyağı, midyeler, kiraz domatesler ve sarımsak ile birleşince kendine özel aroması ortaya çıkıyor. Su koymaya gerek kalmıyor.

• İtalyanların makarna pişirmesinin püf noktası önce suyu kaynatıyorsunuz. Sonra suya tuzunu koyuyorsunuz. Ardından makarnayı haşlamaya başlıyorsunuz. Makarnanın çeşitlerine göre paketinin üzerinde pişirme süresi var. Penne ise genelde 10 dakika yeterli. Hatta al dente (daha az haşlanmış) olmasını istiyorsanız daha önce ateşten alabilirsiniz. Spagetti için genelde 8 dakika yetiyor. Makarnayı süzgeçten geçiriyorsunuz.
• Ve pişmiş deniz kabuklarının bulunduğu geniş tavanın içine spagettiyi koyup karıştırıyoruz. Üzerine kıyılmış maydonoz ekliyoruz.
• Spagetti alle Vongole hazır. Şayet açılmamış kum midyesi varsa o kum midyelerini açmaya çalışmayın ve yemeyin. Pişince açılanları tüketin. Spagettiyi yerken bir çatal yardımıyla açılmış kabukların içinden midyenin etini çıkarıp tüketebilirsiniz.

Afiyet olsun.