Necmiye Uçansoy Giriş: 14.02.2020 - 02:46 - Güncelleme: 13.11.2021 - 00:02

İşin sırrı hamuru buzdolabında muhafaza etmekte

Canınız ne zaman çekse, yalnızca beş dakikanızı ayırarak taptaze ekmekler yiyebilirsiniz. Sadece hamurunuzu hazırlayın ve iki saat dinlendirin. Yoğurmaya gerek bile yok. Sonra da şekil verin ve bir somunu pişirin. Kalanını ise önünüzdeki haftalar boyunca kullanabileceğiniz şekilde buzdolabına alabilirsiniz. Evet, haftalarca! Aşağıda bahsettiğimiz tariften birçok ekmek somunu çıkıyor. Canınız taze pişmiş kıtır kıtır ekmek çektiğinde, biraz hamuru alın, şekillendirin, 20 dk. mayalandırın ve de pişirin. Eviniz adeta fırın gibi kokacak, aileniz ve arkadaşlarınız mutluluktan coşacak.

Klasik Fransız “boule” ekmeği tarifi

Fransız “boule” adındaki artizan hamur formu, yoğurma gerektirmeyen tariflerin temel modelidir. Yuvarlak form (boule Fransızca’da top anlamına gelir), üzerinde çalışılması en kolay şekildir. Hamurun ne derece nemli olması gerektiğini ve hamura yoğurmadan somun şeklini vermeyi kolaylıkla öğrenebilirsiniz. Ve de pişirmenin farklı bir modelini: buzdolabından biraz hamur al, şekil ver, dinlendir ve yemeğin geri kalanını hazırlarken pişmesini bekle.

Hamurunuzu nemli tutmanız gerektiğini unutmayın – nem, depolama süresince ekşi mayanın gelişimine katkıda bulunur.

Klasik Fransız “boule” ekmeği için malzemeler

• Ağartılmamış un ya da kepekli un
• Su
• Ekşi maya
• Tuz

Klasik Fransız “boule” ekmeği nasıl yapılır?

• Suyu, vücut sıcaklığından biraz daha fazla olacak şekilde (37 C°) ısıtın.
• 4,70 lt. suyu alabilecek kapaklı bir kapta, suya maya ve tuz ekleyin. Kullandığınız kabın hava geçirmez olmamasına dikkat edin.
• Unu da ölçek yardımıyla yavaş yavaş ekleyin. Bir tahta kaşıkla, hamur başlığı olan güçlü bir mutfak robotu ile ya da dayanıklı bir ayaklı mikser yardımıyla hamuru eşit oranda nemli olacak şekilde karıştırın. Ancak yoğurmamaya özen gösterin. Bu adımı tamamlamak yalnızca birkaç dakika sürmeli ve hamur, kabınızı doldurmaya yetecek miktarda ve ıslak olmalı.
• Kapağını hafifçe kapatın. Sıkı kapaklı kaplar kullanmadığınızdan emin olun; içeride sıkışan gazlar patlamaya sebep olabilir. Karışımın ısıya bağlı olarak yaklaşık 2 saat boyunca, oda sıcaklığında, çökmeye başlayana dek mayalanmasını sağlayın. Mayalanma süresini arttırmak, 5 saate kadar örneğin, hamura herhangi bir zarar vermez. Bu noktadan sonra, hamurunuzu istediğiniz zaman kullanabilirsiniz. Buzdolabında bekletilmiş nemli hamur, oda sıcaklığındaki hamura kıyasla daha az yapışkandır ve şekillendirilmesi daha kolaydır. Hamura somun formunu vermeye başlamadan önce, yaklaşık 3 saat boyunca buzdolabında soğutmakta fayda var. Ve de rahat olun. Geleneksel tariflerde olduğu gibi, sürekli hamurun hacminin artıp artmadığını kontrol etmek zorunda değilsiniz.

Ekmek nasıl pişirilir?

• Yağlı kağıda mısır unu serpiştirin. Tırtıklı bir bıçak yardımıyla yaklaşık yarım kilogramlık (greyfurt büyüklüğünde) parça kesin. Hamur parçasını elinize alın; hamurun elinize yapışmasını önlemek adına, gerektikçe un serpmeyi sürdürün. Hamurun yüzeyini, alta tarafına doğru nazikçe esnetin; dört köşesinden birer kez olacak şekilde ve elinizde döndürerek. Hamur topunuzun alt kısmı, dört adet ucun birleşiminden oluşmalı. Serpiştirdiğiniz unun çoğu düşeceğinden, yedirmeye çalışmanıza gerek yok. Hamurun alt kısmı, dinlendirme ve pişirme süreçlerinde düzleşecektir.
• Hamur topunu yağlı kağıda yerleştirin. Burada 40 dk. boyunca dinlenmesini sağlayın. Hamurda bir miktar kabarma görebilirsiniz; ancak esas kabarma, pişirme sırasında gerçekleşecek.
• Pişirmeden 20 dk. önce, orta rafına pişirme taşı yerleştirdiğiniz fırını 230 °C’de çalıştırın. Bir diğer rafa ise su için boş bir ızgara tepsisi yerleştirin.
• Bıçağınızın ucunu kullanarak yüzeyine 6 mm.’lik zikzak desenler çizin (bu işlem, ekmeğin pişme esnasında genişlemesine yardımcı olur).
• Bir bardak sıcak suyu boş ızgara tepsisine boşaltın. Ekmeğinizi fırın taşına dikkatlice alın. Fırında yaklaşık 30 dk. boyunca, kabuğun rengi değişene ve sertleşene dek pişirin. Nemli hamur söz konusu olduğunda, kabuk koyulaşsa bile iç kısmın kuruması ihtimali çok düşüktür. Ekmeği fırından aldığınızda, oda sıcaklığına aniden maruz kalması sebebiyle çatlama sesleri duyacaksınız. Ekmeğin tamamen soğumasını sağlayın; başta biraz yumuşakmış gibi görünen kabuk, soğudukça sertleşecektir.
• Kalan hamuru kapaklı saklama kabınızda (hava-geçirmez olmayacak) önünüzdeki iki hafta boyunca kullanmak üzere buzdolabına alabilirsiniz. Hamuru buzdolabında yalnızca bir gün bile bekletmenin, ekmeğinizin hamurunda ve aromasında harikalar yarattığını göreceksiniz. Bu olgunlaşma, iki hafta boyunca devam edecek. İhtiyacınız oldukça hamurdan kesin ve ekmek somunları hazırlayın. Hamurunuzu dondurucuya da atabilir, kullanmadan bir gece önce dışarı çıkararak çözülmesini sağlayabilirsiniz.