Dante pizza yemedi

İtalyanlar için domates “pomo d’oro” yani “altın elma”dır. Dünyada, İtalyan mutfağı gibi domatese saplantılı çok az mutfak vardır. Pizzayı pizza yapan makarnayı makarna yapan yegane malzeme olan domates nasıl olur da İtalyanlara özgün olmaz? Bir diğer deyişle domates İtalyan değil. Pennsylvania Üniversitesi'nde İtalyan yemek tarihi dersleri veren Dr. Eva Del Soldato, "insanlar tersini düşünse de Dante ve onun nesli pizzayı bilmiyordu" diyor. 

Domatesin yemeklere kattığı eşsiz lezzetin her zaman var olduğunu düşünsek de aslında İtalyan mutfağının çok da eski olmadığı çarpıcı bir bilgi. Dolayısıyla İtalya’nın ülke ile özdeşleşen mutfağı moderndir.

Bugünkü İtalyan yemek tarifleri sadece 1861’e kadar uzanıyor. Domatesin keşfinin ardından tarihi yemek tariflerinin neredeyse tamamı değişti. Özünde aynı olduğu iddia edilse de domatesin içine katıldığı her şeyin tadını nasıl değiştirdiğini düşünürsek, 1861 öncesinde yemeklerin lezzetleri kesinlikle çok farklıydı.

Yemek kültürü toplumsal hayatı ve tarihi etkiler

Bir bölgede bir gıda maddesinin tamamen göz ardı edilmesi veya başka bir ülkede bir gıdaya olan ilginin bir anda artması son derece sık görülür. Örneğin ABD’de lahananın popülerleştiği dönemde İtalya’da lahananın “kötü” olduğu düşünülüyordu. Popülarite arttıkça klasik yemek tarifleri değişmeye başlar, yeni malzemeler eklendikçe özü aynı olan tarifler de başka tariflere dönüşürler.

Yemek ile ilgili konular çok ciddiye alınmaz ama aslında yeme kültürünün değişmesi tarihi, toplumsal hayatı, siyaseti ve hatta insan davranışını bile değiştirebilir.

İtalyan mutfağının mutlaka denemeniz gereken en lezzetli 26 yemeği

Domatesin Avrupa’ya yolculuğu

Güney Avrupa’nın domatesle tanışması, İspanyolların Güney Amerika’ya yaptıkları coğrafi keşiflerle başladı. Azteklere ait bir meyve olan domatesi İspanyollar 1500’lerde kıtaya getirdiler. Tam olarak nasıl olduğuna dair net bilgi bulunmasa da bir iddiaya göre domates İspanya’dan İtalya’ya, göçe zorlanan Sefarad Yahudileri tarafından 1492’de getirilmiş.

Yolculuğun detayları kesin olmasa da 1548’de Pisa’daki Cosimo botanik bahçelerinde domates olduğunu biliyoruz. O dönemde İtalya’da domatese karşı çok fazla önyargı vardı, diyor Del Soldato.

Domates'ten Avrupa'da 200 yıldan fazla bir süre neden korkuldu? Baştan beri domates nasıl ve neden bu kadar kötü bir üne sahipti? Domates, Avrupa’da ve Kuzey Amerika’daki kolonilerde 1700’lerin sonuna dek iki yüzyıl boyunca hor görülmüş; Avrupalıların çoğu domatesten korkmuş.

Domates o yıllarda “yenmeyen” meyve olarak görülüyor. Dönemin baskın Galenic (Antik Yunan doktor Galen’in öğretilerinden gelen) tıp anlayışına göre "kötü olduğu için yenmeyen yiyecek" olarak kabul ediliyor. Patlıcanla beraber domates de kötü yiyecek çünkü toprağa yakın yetişen yiyeceklerden.  

Doğa bilimciler de yanılıp köklerindeki benzerlik yüzünden domatesi, patlıcangillerden zehirli bir başka bitkiyle, adamotuyla karıştırmış. Giles Coren’in önsözüyle yayımlanan “The Story of Food” kitabında, domatesi kayda geçiren ilk kişinin 1544 yılında, domatesi yeni bir patlıcan türü olarak tanımlayan İtalyan şifacı ve botanikçi Pietro Andre Mattioli olduğu yazılmış.

Zehirli elma dediğiniz domates mi?

1597 yılında ise “Herball / General History of Plants" kitabında İngiliz şifacı John Gerard da bahsetmiş domatesten. Bahçesinde yetiştiriyormuş ama o da domatesin zehirli olduğuna inanıyormuş. “Pis kokulu” diye tarif eder domatesi kitabında…

Avrupalılar da “zehirli elma” dedikleri domatesten korkmuş. Adamotu ya da belladonnayla karıştırılmasının dışında, o dönemin domates korkusunun altında bir de şöyle bir sebep yatıyor: Zehirlenme vakaları o zaman aristokratlar arasında görülüyormuş sadece, o zaman bunun nedeni pek bilinememiş ama sonra asıl sorunun kullanılan  tabaklar olduğu anlaşılmış: Domates asidik bir meyve olduğu için soyluların yemeklerini yediği kurşun-kalay karışımı tabaklardaki zehirli maddeyi çözündürdüğünü ve zehirlenmenin o yüzden olduğunu keşfetmişler çok sonra. Tahta tabaklarda yemek yiyen yoksullar için bu hiç sorun olmaz doğal olarak… Andrew Smith, The Tomato in America: Early History, Culture and Cookery kitabında da aynı dönemde Kuzey Amerika’daki kolonilerde de sadece kurşun zehirlenmesiyle değil, adamotu ailesiyle aynı grupta sayılması nedeniyle de korkulan bir bitki olduğunu yazmış.

İtalyanlar domatese nasıl aşık oldu?

Tehlikeli olduğu düşünülen domatesin yenme ihtimali görünmüyordu. Ta ki sağlık görevlileri, olgunlaşmamış domatesin rahatsızlanan cilde sürüldüğünde iyileşme gösterdiğini bulana kadar. Domatesin içindeki zengin C vitamini de işte böyle keşfedilmişti.

Domatesin, bilinen en eski yemek tarifi, 1694’te Napolili şef Antonio Latini’nin kaleme aldığı “Lo Scalco alla Moderna” (Modern Kahya) adlı kitapta bulunmuştur. 

Soğan, domates ve çeşitli otları karıştırarak haşlanmış et üzerine koyulan bu sos tarifinde, lezzeti arttırmak için asidik meyvelerin kullanılabileceğinden bahsediliyordu.

Domates zengin yemeğiydi

İlk dönemde domates ancak zenginlerin sahip olabileceği bir yiyecekti. Yemeklerde domates kullanmak övünülecek bir şeydi. Bunun temel nedeni domatesin denizaşırı ülkelerden geliyor olması ya da sadece botanik parklarla yetiştirilebilmesiydi.

Zenginlerin etle, fakirlerin meyve sebze ile beslendiği o dönemde, zengin kesimin bir meyve ile övünmesi oldukça ironikti. 

Domates yetiştiriciliği artınca meyve de sınıf atladı, fakirlerin en vazgeçilmez yiyeceği oldu. Çünkü tamamı tüketilebiliyordu, saklanabiliyordu. Herkes domates yiyordu, çünkü başka pek bir şey yoktu.

Osmanlı'da domates

Domatesin bizim topraklarımızdaki tarihine bakacak olursak… Anadolu’da domates ile ilgili ilk kayıtlara 3. Ahmet döneminde Damat İbrahim Paşa’nın aylık olarak tuttuğu 1723 yılındaki masraf kayıtlarında rastlıyoruz. Domatesi Osmanlı'ya ilk defa tanıtan ve tohumlarını getiren Halep'te 1799-1825 yılları arasında İngiliz Konsolosu olarak görev yapan John Barker olmuş.

Domates Osmanlı döneminde yeşil olarak tüketiliyor; kızardığında bozulduğu düşünülerek çöpe atılıyormuş.

1901 yılında Şemsettin Sami’nin Kâmûs-i Türkî isimli Türkçe sözlüğünde domates şöyle tarif ediliyor: İçi pek sulu ve mayhoşça olmakla, gerek tazesi ve gerek şişelerde saklanan suyu ve ezmesi ve pestili yemeğe lezzet vermek için kullanılıp âdeta mutfağın zorunlu ihtiyacı hâline gelmiş olan sebze ki Amerika’dan gelme olup çok çeşitleri vardır...

Salça sözcüğü de “tuzlanmış” ya da “sos” anlamına gelen Latince “salsus” ve İspanyolca “salsa” sözcüklerinden geliyor. Akdeniz mutfağında olduğu gibi, Türk mutfağını da domatessiz düşünemiyoruz artık… 

Toskana mutfağında yemek israf edilmez

Napoli’den çıkan ilk yemek tarifine rağmen domatesin İtalya’da asıl özdeşleştiği yer Toskana oldu. 19. yüzyılda etten spagettiye, fasulye gibi çeşitli sebzelerden pizzaya kadar her tarifte domates vardı.

Toskana’nın domatesle ilişkisinin, ülkenin diğer yerlerinden daha güçlü olması ise kültürel bir durum. Toskana mutfağında yemek israf edilmez, domates de bu kültürün bir parçası oldu. Kalmış yemek artıklarını domatesle yeniden pişirip tüketmek mümkündü. Bayatlamış ekmek üzerine domates sürüp fırınlayabilirdiniz. Domates sayesinde hiçbir şey atılmıyordu. 

Domates tüm Akdeniz’de yetiştirilmeye başlamıştı. Ana vatanı olan ABD’de ise 2. Dünya Savaşı sonrasında sanayileşmenin gelişmesiyle konserve domates tüm dünyaya ihraç ediliyordu. Domatesler farklı türlerde ve çeşitlerde yetişmeye başlamıştı. Artık domates dünyayı fethetmişti.

Domatessiz yemek düşünülebilir mi?

Bugün İtalya ile özdeşleşen tariflerin tamamında domates vardır. Salata yapmanın ilk adımı domates doğramaktır. Salçası, sosu, konservesi, suyu, püresi, çorbası, ve elbette kendisi…

Neyi nasıl yediğimizi kökünden değiştiren, dünyanın en çok tüketilen meyvesinin hikayesi, İspanya’dan uzak denizlere açılan bir gemi ile başladı. 

Referanslar: Julia Buckley, CNN, How this fruit became the star of Italian cooking, https://edition.cnn.com/travel/article/tomato-italy-history/index.html
K. Annabelle Smith, Why the Tomato Was Feared in Europe for More Than 200 Years https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/why-the-tomato-was-feared-in-europe-for-more-than-200-years-863735/#:~:text=In%20the%20late%201700s%2C%20a,of%20Europeans%20feared%20the%20tomato.&text=Because%20tomatoes%20are%20so%20high,many%20deaths%20from%20lead%20poisoning.
Benan Kapucu, Azteklerin “altın elma”sı domates, https://acikradyo.com.tr/botanitopya/azteklerin-altin-elmasi-domates