Barbunya

Ilık ya da sıcak denizlerin çamurlu ve kumlu sahillerinde 300 metre derinliklerde yaşayan pembe, kırmızı renkleri olan balığa barbunya balığı adı verilir. Mullidae familyasına ait balığın Latince ismi Mullus Barbatus‘tur. Barbunya balığı; kepez barbunyası, çalı barbunyası, sultan balığı, asıl barbunya gibi isimlerle de anılır.

Malzemeler

• 1 kg balık (kılçıksız fileto olarak hazırlanmış)
• 2 su bardağı un
• 1 tutam tuz, 1 tutam karabiber, 1 tatlı kaşığı füme paprika
• 2 yumurta
• 2 su bardağı panko ekmek kırıntısı
• 1 avuç ince kıyılmış dereotu
• 1 çay bardağı kızartmalık yağ 

Yapılışı  

Önce kılçıkları iyice temizlenmiş balıkları parmak şeklinde ince uzun dilimleyin. Balığı tuzlamak ve balığı en az 10 dakika bekletmek balığın etini biraz sıkılaştırır. Sonra bir tabakta un ve baharatları karıştırın. Yumurtaları ayrı bir tabakta iyice çırpın, dereotunu da farklı bir tabakta karıştırın. Balıkları önce baharatlı una bulayın üzerinde kalan fazla unu silkeleyin yumurtaya bulayın. Büyükçe bir tavada yağı ısıtılır, balıkları ısınan yağın içerisine partiler halinde, çok kalabalık olmayacak, hatta daha kesin tarif etmek için, birbirlerine değmeyecek şekilde, dış katmanları hafifçe altın rengi ile kahverengi arası bir renk alana kadar iki yüzlerini de kızartılır.

İstavrit

Sarıkanat ya da sarıkuyruk olarak bilinen istavrit türü, yan çizgisinin uzunluğu ile karagöz istavritten ayrılmaktadır. İstavrit balığının yüzgeçleri üzerinde birer siyah benek bulunmaktadır. Hızlı yüzücü balıklar arasında kabul edilmektedirler. Sürü halinde gezmeleri ve su altında toplu hareketleri yüzeye yakın oldukları için görenlerin dikkatini çeker.

Kağıtta istavrit tarifi

• Yarım kilo istavrit
• 1 yemek kaşığı zeytin yağı
• Birer çay kaşığı tuz, pul biber
• Fırın kağıdı 

Yapılışı

Balıkları temizleyip bol suda yıkadıktan sonra iyice süzdürün. Bir tepsiye yağlı kağıdı yayın ve balıkları dizin. Ayrı bir kasede yağ, tuz ve biberi karıştırıp bir fırçayla balıklara sürün. Kağıdı kenarlarından kapatıp paket yapın. 250 derecelik fırında ilk 20 dakika kapalı pişirin sonra üzerini açıp 15 dakika daha pişirin ve servis edin.

İzmarit

İzmarit balığı ülkemizin yerli balıklarındandır. İzmarit balığının küçüğü “kancur” olarak adlandırılır. Büyükleri ise kanal izmariti olarak bilinir. Vücudu yanlamasına yassı bir haldedir ve her iki tarafta kare şeklinde iz bulunur. Boyu ortalama 15 cm civarına ulaşır. Oldukça hareketli ve dinamik bir balık türüdür. Yaz mevsimi geldiğinde sahil kenarlarına kadar çıkabilir. Eti beyaz ve oldukça lezzetli olan izmarit balığı, neredeyse 10 yıl yaşayabilir.

İzmarit balığı tarifi

• 1 kg İzmarit balığı,
• 1 su bardağı kızartma yağı,
• 1 avuç un,
• Tuz,
• Limon,
• Maydanoz.

Yapılışı 

Balığı temizleyip, yıkayıp suyunu süzdürün. Yemek zamanına 20 dakika kala tuzlayıp, biberleyin. Her tarafını una bulayıp kızdırılmış yağda her tarafını pembe renkte kızartın. Kağıt yayılmış tepsiye çıkarın. Servis tabağına zevkinize göre yerleştiriniz. Limon ve maydanoz dallarıyla süsleyebilirsiniz.

Kılıç balığı

Etleri kılçıksızdır. Sıcak ve ılık denizlerde yaşarlar. Atlas Okyanusu, Karadeniz, Marmara, Akdeniz ve Ege denizlerinde yaşarlar. Dünya üzerinde en zor avlanan balık türlerindendir.

Malzemeler

• 300 gr kılıç balığı fileto
• 2 domates
• 4 çarliston biber
• 2 limon
• Zeytinyağı
• Tuz
• Karabiber
• Kırmızı soğan
• Limon
• Roka yaprakları

Yapılışı 

İri parçalar halinde doğrayın. Sebzeleri yıkayıp kurulayın. Domatesleri dörde bölün. Çarliston biberlerin tohumlarını temizleyip iri parçalar şeklinde doğrayın. Limonları uzunlamasına iri dilimlere kesin. Balıketi, limon, domates ve biber sıralamasıyla şişlere dizin. Üzerlerine fırçayla zeytinyağı sürün. Izgarada pişirin. Roka yaprakları, limon ve kırmızı soğan ile servis yapın.

Levrek

Levrek balığı, ılık ya da serin deniz sularını tercih eden beyaz etli bir balık türüdür. Tatlı su levreği ve kaya levreği yani granyöz olarak isimlendirilmiş farklı çeşitleri bulunmaktadır. Çiftlik levreği de ülkemizde yoğun olarak yetiştirilmektedir. En iyi tadı veren çeşidi deniz levrekleridir. Levrek balık türleri arasında lezzetli eti ile oldukça ünlüdür.

Malzemeler

• 1 adet levrek
• 2 adet kuru soğan
• 2 adet iri domates
• 8-10 dal maydanoz
• 1 adet defne yaprağı
• Yarım limon
• 4 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı 

Soğan yarım ay şeklinde doğranır. Tavaya zeytinyağı konur, ısınınca soğan atılır, şeffaflaşana kadar kavrulur. Orta büyüklükteki toprak güvecin dibine kavrulan soğanın yarısı konur. Üzerine sırasıyla temizlenmiş levrek, halka doğranmışdomates, bütün maydanoz dalları, halka doğranmış limon, kalan kavrulmuş soğan ve defne yaprağı üst üste yerleştirilir. En üste tuz serpilir. Güvecin kapağı kapatılır. Önceden ısıtılmış 200 derece fırına verilir. 40-45 dakika pişirilir.

Mercan balığı

Ekonomik değeri oldukça yüksek ve lezzetli bir türdür. Pullarla kaplı olan vücuduna, üst kısmı daha koyu olmak üzere baskın bir pembe renk hâkimdir. Gövdenin üst orta bölümünde küçük, belli belirsiz bir sarı nokta bulunur. İyi gelişmiş gözler başın sırt bölgesine yakın konumlanmıştır. Göğüs yüzgeci çok belirgin olup, uzunluğu anüs bölgesinin gerisine kadar uzanır. Kuyruk yüzgecinin arka uçlarının orta bölümleri siyah iken uçları beyazdır.

Malzemeler

• 1 kg. mercan balığı,
• 1 su bardağı kızartma yağı
• 1 avuç un,
• Tuz, limon, maydanoz 

Yapılışı 

Balığı temizleyip, yıkayıp suyunu süzün. Yemek zamanına 20 dakika kala tuzlayıp biberle­yin. Her tarafını una bulayıp kızdırılmış yağ­da her tarafını pembe renkte kızartın. Kâğıt yayılmış tepsiye çıkarın. Limon, maydanoz dallarıyla süsleyebilirsiniz.

Palamut

Palamut balığı büyük balık türü olması nedeniyle bir hamsi veya istavrit gibi kilo kilo satılmaktan ziyade tek tek satılmaktadır. Palamut balığı ülkemizin bütün denizlerinde bulunur. Fakat Karadeniz ve Marmara palamudu diğer denizlerde bulunan palamutlara nazaran daha lezzetlidir. Tava ve fırında yapılması halinde çok lezzetli olmaktadır. Eylül ve şubat arasında ızgarası çok lezzetlidir.

Malzemeler

• 4 tane temizlenmiş palamut
• 2 adet soğan
• 2-3 diş sarımsak
• 1 büyük domates
• 2 adet çarliston biber
• 1 tane limon
• Zeytinyağı
• Tuz
• Karabiber
• Tereyağı 

Yapılışı 

Büyük borcamımıza folyo kağıdı serin. Temizlenmiş balıkları fırça yardımıyla zeytinyağı sürün. Hem dışına hem de içine karabiber ve tuz serpin, folyo kağıdın içine balıkları dizin. İnce dilimlediğimiz domates, biber, soğan, limon dilimlerini ve sarımsakları yerleştirin. En son tereyağını her yere gelecek şekilde dağıtın ve folyo kağıdı sıkıca kapatın. 200 derece fırında 40-45 dakika pişirin.

Lüfer

Lüfer, ülkemizdeki denizlerde yaşayan en lezzetli ve ekonomik değeri en yüksek olan balık türlerinin başında gelir. Lüfer, uzun vücutlu çenesi geniş ve dişleri sivri olan yırtıcı denebilecek bir deniz balığıdır. Dünya’da neredeyse tüm denizlerde yaşayan lüfer balığı ülkemizde de tüm denizlerde avlanabilir. Türk balıkçılık tarihinde ve literatüründe çok önemli bir yeri bulunan lüfer, Türk mutfağının da en lezzetli balıklarından biridir.

• 4 Adet lüfer
• 4 Çorba kaşığı Un
• Tuz
• Pulbiber
• 2 Adet Limon Suyu
• Yarım Su Bardağı Kıyılmış Maydanoz
• Taze fesleğen
• 5 Çorba kaşığı margarin

Yapılışı 

Önce ızgarayı yakın. Izgara telini yaklaşık 1 çorba kaşığı margarinle ile yağlayın. Balıkların iyi pişmesi isteniyorsa her iki taraflarına da bıçakla birer çentik atın. Eğer az pişmiş isteniyorsa bu işlemi yapmayın. Unu ve tuzu birlikte eleyip, biberi karıştırın. Limon suyunu 2 çorba kaşığını bir kenara ayırıp, kalanını balıkların üzerine serpin. Balıkları una bulayıp, fazla ununu silkeleyin. 1 ölçü limon suyuna 4 ölçü margarin olacak şekilde bir sos hazırlayın. Balıkları sıcak ızgaraya yerleştirin. Balıklar pişerken, temiz bir fırçayla ara sıra hazırlamış olduğunuz bu sostan üzerlerine sürün. Yaklaşık 5 dakika sonra balıkları, altüst ederek, diğer yanlarını da 5 dakika pişirin. Balıkları önceden ısıtılmış tabaklara alın. Kalan limon suyu - margarin karışımına kıyılmış maydanozu ilave edin. Izgara lüferleri, taze fesleğenle sıcak olarak servis yapın.

Torik

Bu balık türünün avlanma dönemi ağustos olduğundan, genelde eylül ve şubat arasında tüketimi yaygındır. İçerdiği Omega 3 yağı, vücudun kendi üretemediği bir yağ olduğundan balık sayesinde alınır ve vücuttaki doku hücrelerini anne karnından başlayarak sağlamlaştırır, yeniler. Enfes lakerdaların olmazsa olmazı toriktir. Torik balığı, palamutgillerden bir tür olarak bilinse de aslında kendine has bir balıktır. 

Malzemeler

• Torik
• Kaya tuzu
• Zeytinyağ

Hazırlanışı
Toriği üçer parmak kalınlığında, takoz olarak bilinen şekliyle kesin. Başını ve kuyruk kısmını ayırın. Balığın omuriliğini temizlemek için süpürge sapı ya da martı kanadı kullanın. Kanalların her birinden girerek kemik etrafındaki sinirleri temizleyin. Suyla yıkayın. Bol tuzla satüre olmuş ılık suyla dolu bir kaba takozları tek sıra olarak yerleştirin. 2 gün buzdolabında bekletin. Balığın kanının iyice çıkmasını sağlayın. Bu işlemi 2-3 kere, daha doğrusu tuzlu su balığın kanıyla renk değiştirmeyecek kadar temiz olana kadar tekrarlayın. Takozları kâğıt havluya koyarak, suyu iyice süzülene kadar buzdolabında bekletin. Lakerdayı yapacağınız kabın dibine kaya tuzu koyun. Aralıklı olarak balık parçalarını yerleştirin. Tekrar tuzlayarak ikinci sırayı yerleştirin, balıklar bitene kadar bu işlemi tekrar edin. Üzerini tamamen kaya tuzuyla kaplayın. Buzdolabına koyun. Bir hafta, on gün sonra kontrol edin. Hiç kan olmamalı. Suyu temizse 15 gün sonra hazır olacaktır. Bu aşamadan sonra takozların derisini dikkatlice yüzün. Ortadaki kılçığı sıyırarak etten kurtarın. Lop etleri, tuzunu bırakmaları için suda 1 gün bekletin. Servis etmeden 2-3 saat önce, suyu süzülmüş lakerdaları minik bir fırça yardımıyla hafifçe zeytinyağlayın. Kırmızı soğanla servis edin.

Balıklarda kullanılan baharatlar

Balık pişirilirken, baharat kullanımı da önemli yer tutuyor. Gurme ustaları, balık yemeklerinde kullanılması gereken baharatları şu şekilde sıralıyor:

Fesleğen: Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.

Defne yaprağı: Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte.

Keraviye: Buğulama, haşlama ve dolmalarda.

Zencefil: Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede.

Köri: Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır).

Mercanköşk: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda.

Hardal: Toz halinde güveçlerde, yapılmış olarak yengeçle.

Muskat: Yengeç ve istakozla.

Nane: Balık ızgaralarda, balık çorbasında, jumbo karides tavada.

Paprika: Dolma ve güveçlerde.

Maydanoz: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda.

Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz): Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tatlandırmak için.

Kırmızı biber (toz veya pul): Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde.

Adaçayı: Dolma ve güveçlerde.

Kekik: ABD'de bütün deniz ürünleri ile birlikte.

Tarhun: Fırın ve soslu balık yemeklerinde.

Biberiye: Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde.

Sarımsak: Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda.

Ceviz: Tarator ve benzeri soslarda.

Badem: Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak.

Kapari: Turşu halinde buğulamalarda".